Canard glacé aigre-doux

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 tasse de jus d'orange frais
1 tasse de café fort
1/2 tasse (12cl) de Cointreau

Combinez les ingrédients dans une casserole sur feu moyen; réduisez de 90%; mettez sur le côté

Pour les oranges au Cointreau :

2 oranges épeluchées et divisées en quartiers
1/4 de tasse (6cl) de Cointreau
1 c. à soupe de feuilles de sauge fraîche coupées
1 petit oignon rouge, épeluché et coupé en fines tranches
1/2 poivron rouge, déqueuté, dégrainé et coupé en morceaux de 7cm, en julienne
1 c. à soupe de pépins de raisin ou d'huile d'olive
Une pincée de sel
Une pincée de poivre blanc fraîchement moulu
Combinez tous les ingrédients dans un bol; laissez mariner 1 heure.

Pour le riz sauvage aux noix de pécan épicées:

3 c. à soupe de beurre doux
1/2 tasse (115g) de cassonade brune
1 c. à soupe de poudre de chili
1-2 c. à soupe de piment de cayenne
1 c. à soupe de paprika
1/2 c. à soupe de sel
1 tasse (230g) de noix de pécan coupées en deux
1 tasse (230g) de riz blanc cuit

Pour la sauce aux agrumes (4 tasses):

1 c. à soupe d'huile d'olive
2 cuillère à café d'échalottes émincées 
1 tasse (1/4 ltr) de vin blanc sec
2 tasses (1/2 ltr) de jus d'orange pressé
1 tasse (1/4 ltr) de Cointreau
12 grains de gros poivre noir
2 feuilles de laurier
1/4 tasse (60g) de persil italien
4 branches de thym frais
8 tasses (2 ltrs) de bouillon de poulet ou de canard
Ciboulettes

Préparation

Riz sauvage aux noix de pécans épicées:

1 – Faites chauffer le four à 180°C.
2 – Faites fondre le beurre dans une poêle; ajoutez le sucre et les épices tout en remuant.
3 – Ajoutez les noix de pécans; grillées à la poêle.
4 – Transvasez les noix de pécans dans la feuille de cuisson; faites cuire 12 min.; laissez refroidir
5 – Ajoutez le riz tout en mélangeant; mettez sur le côté.

Sauce d'agrume:

1 – Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen; ajoutez les échalottes; faites sauter jusqu'à ce que ce soit tendre.
2 – Ajoutez le vin, le jus, le Cointreau, le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le persil; réduisez de 90%.
3 – Ajoutez le bouillon; réduisez de 50%.
4 – Videz dans un récipient propre; assaisonnez

1 – Faites chauffer le four à 200°C
2 – Faites griller 4 poitrines de canard dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles croustillent, retournez-les, glacez-les au pinceau, finissez au four à cuisson moyenne, sortez-les, reglacez-les.
3 – Coupez le canard en tranche en biais; arrosez délicatement de sauce d'agrume; décorez avec la ciboulette. Servez avec le riz sauvage.