Foie gras de la vallée de l'Hudson grillé au Cointreau

Pour 8 portions

Ingrédients

Servi avec des oignons marinés et de la tempura de fenouil

Marmelade:

2 tasses (450g) de kumquats frais, égrainés et coupés en tranches fines et ayant mariné pendant une nuit avec 1 tasse (230g) de sucre semoule
1 tasse (25cl) plus 2 c. à soupe de Cointreau
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de gingembre frais, épeluché et  haché
1 c. à soupe de graines de fenouil, grillées dans un poêlon sans graisse

Foie gras assaisonné au Cointreau

700g de foie gras de catégorie A, séparé en lobes
Du gros sel
3 tasses (75cl) de Cointreau

Glaçage au Cointreau:

1 c. à soupe (30g) de beurre doux
1/2 tasse (115g) d'oignons blancs, épeluchés et découpés
1/2 tasse (12cl) de Cointreau
1 tasse (25cl) de veau ou de canard demi glace reduit à la chaleur à 1/4 de tasse (60g)
-Du sel
-Du poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Marmelade:

1 – Mettez les kumquats, le sucre, le vinaigre de riz et le gingembre dans une casserole à feu moyen; faites bouillir; réduisez la chaleur; laissez mijoter environ 1 heure; laissez refroidir.
2 – Tout en agitant, ajoutez le Cointreau et les graines; mettez au réfrigérateur.

Foie gras assaisonné au Cointreau:

1 – Mettez le foie gras dans un bol non réactif; assaisonnez; recouvrez de Cointreau; laissez mariner 12 heures.

Glaçage Cointreau

1 – Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux; ajoutez l'oignon; faites revenir légèrement; déglacez au Cointreau; brûlez le reste d'alcool.
2 – Ajoutez le bouillon; réduisez la chaleur; laissez mijoter 5 minutes; jetez le liquide; assaisonnez; mettez sur le côté en gardant au chaud.

Mettez la poêle sur un feu moyen; coupez le foie gras en medaillons de 2cm ; grillez le foie gras sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré; jetez le liquide; pulvérisez le glaçage; servez avec la marmelade.